В 90-е семья уроженки Цалки Эдиты Антоновой жила семь лет на Кипре, а в нулевые годы переехала в Россию. На Кипре Эдита была хозяйкой небольшого кафетерия. Продолжила работать в общепите и на Ставрополье. Чтобы попробовать чанахи, корреспондент сайта «Эхо Кавказа» Екатерина Филиппович отправилась в курортную столовую в Пятигорске.
Это блюдо соединяет сразу две мечты. Во-первых, хозяйке не надо особо напрягаться — оно готовит себя само. Во-вторых, в горшочке много мяса, овощей и специй, так что обеда хватит на весь день.
Эдита Антонова работает поваром в курортном кафе «Тарелка», вдохновляет и руководит.
— Я родилась в грузинском городе Цалка. Моя семья — греки, но с грузинской кухней я знакома с детства. Я всё время была поваром, но по образованию я провизор. Сейчас учусь на технолога пищевого производства. Кормить людей — мое любимое занятие. Мне ужасно нравится придумывать блюда, сочетать необычные компоненты.
Четыре года назад ее пригласили руководить кухней в недавно открывшемся кафе.
— Грузины традиционно кладут в чанахи жирную баранину. Много овощей, баранина, кинза — час в печи, и блюдо готово. Я делаю чанахи по бабушкиному рецепту, каким я его помню. Она готовила это блюдо в серых глиняных горшочках в настоящей домашней печи на огне. Хотя, думаю, и современные духовки дают жар ничуть не хуже, — говорит повар.
Чанахи надо подавать в том же горшочке, в котором тушили мясо, — так сохраняется вкус. Если не хочется есть баранину, ее можно заменить свининой, говядиной или птицей.
Отличное блюдо для хозяйки. Всё положила в горшочек и идешь заниматься своими делами. Мой муж шутит, что чанахи — блюдо для ленивых невест.
Рецепт чанахи (ჩანახი)
Ингредиенты для четырех порций
Баранина — 700 граммов (нежирная)
Картофель — 3 шт. (среднего размера)
Баклажаны — 2 шт. (некрупные)
Помидоры — 3 шт.
Болгарский перец — 2 шт.
Репчатый лук — 2 шт.
Соль, перец, лавровый лист, чеснок, кинза, хмели-сунели — по вкусу
Жгучий красный перец — по вкусу и по желанию
— Я росла в селе, и у нас никогда не мыли мясо перед готовкой. Просто чисто и аккуратно разделывали, — рассказывает Эдита, ловко орудуя ножом, но все-таки моет под краном, как принято.
- Некоторые мясники действительно не рекомендуют промывать мясо перед готовкой — бактерии погибнут сами, от тепловой обработки. Мытье же, как считается, поспособствует распространению бактерий по всей раковине и на другие поверхности кухни — и уничтожить их будет непросто.
Итак, баранину засыпаем перцем с солью и оставляем на полчаса. В это время режем баклажаны кубиками, заливаем кусочки водой и подсаливаем, чтобы из них вышла горечь. Пусть постоят пару минут.
— Главный секрет чанахи в том, что вес овощей в горшочке должен соответствовать весу мяса. Если есть 200 граммов овощей, значит, должно быть 200 граммов баранины. Ведь чанахи берут, чтобы покушать мясо и получить от этого удовольствие. Надо чтобы кусок можно было взять руками! — объясняет Эдита.
Овощи на чанахи режутся крупно. Помидоры и картофель нарезаем кубиками, крупно режем болгарский перец, лук — полукольцами. Чеснок Эдита давит ножом и мелко его шинкует.
В горшочке раскладываем ингредиенты слоями — чем дольше готовится компонент, тем ниже он отправляется. На дно идет баранина, затем картофель, баклажаны, лук, помидоры.
Каждый слой надо посолить, поперчить, посыпать щепоткой традиционной кавказской смеси специй хмели-сунели. Теперь добавляем лавровый лист. Если любите поострее, можно взять совсем чуть-чуть жгучего красного перца. Только сначала очистить его от семечек.
Заливаем в каждый горшочек по 200 миллилитров воды и накрываем крышкой. Эдита объясняет, что можно и не накрывать горшочки, когда пришла пора отправлять их в духовку.
— Я просто закрываю верх фольгой и прокалываю в ней вилкой дырочки, чтобы пар выходил. Чанахи надо ставить на стол горячими, не хвататься же пальцами за раскаленную крышку! Накрыть горшочки можно уже при подаче.
Чанахи томятся примерно полтора часа при температуре 180 градусов. Всё зависит от мощности духовки и возраста барана. А если заменить баранину, допустим, курицей, то хватит и 40 минут. Когда блюдо готово, посыпаем его сверху мелко порубленной кинзой — и можно подавать на стол. На стол ленивой, но умной невесты. Приятного аппетита!
Фото Дениса АБРАМОВА
